Elenco Manuali semplificati regionali
di buone pratiche igienico sanitarie / Update Gennaio 2024

ID 21212 | 21.01.2024 / Nota completa in allegato

Il Manuale HACCP semplificato consiste nel documento redatto secondo le norme regionali relative alla semplificazione dei sistemi di autocontrollo igienico sanitario degli operatori del settore alimentare per favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali.

La sanità, in quanto di competenza regionale, ha reso possibile normare, da parte delle regioni, in modo specifico i Manuali HACCP per le imprese alimentari molto piccole. Le regioni che non hanno sfruttato questa possibilità, demandando la realizzazione del sistema di autocontrollo all’integrale applicazione del Regolamento CE 852/2004.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede, infatti, la possibilità di un’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilità sufficiente a garantirne l’applicazione in qualsiasi situazione.

Fin dall’adozione del regolamento la Commissione è stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilità potesse essere applicata, con riguardo all’attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP arrivando, il 16 novembre 2005, alla pubblicazione delle “Linee guida sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla semplificazione dell’attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari - stato non pubblicato”. Tale documento chiarisce come nel Regolamento (CE) n. 852/2004 i punti chiave per una procedura HACCP semplificata siano identificati da:

- il quindicesimo considerando del regolamento che recita: “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.”;
- la chiara affermazione contenuta nel paragrafo 1 dell’articolo 5 del Regplamernto CE) n. 852/2004 che evidenzia come le procedure devono essere basate sui principi del sistema HACCP;
- il testo della lettera g) del paragrafo 2 dell’articolo 5 che evidenzia la necessità di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare;
- il paragrafo 5 dell’articolo 5 che consente l’adozione di disposizioni volte a facilitare l’attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare, inclusa la possibilità di utilizzare manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.
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Regolamento CE 852/2004

Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:

a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
e
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I.

4. Gli operatori del settore alimentare:

a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare;
b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;
c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all'articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l'attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c).
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Comunicazione della Commissione europea del 30.07.2016 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01)

Nello scopo del documento si fa riferimento all’obiettivo di facilitare e armonizzare l’applicazione dei regolamenti europei offrendo delle indicazioni pratiche sulla relazione tra PRP (prerequisiti) e procedure basate sul sistema HACCP nel contesto di un “FSMS”, Food Safety Management System. 

Nella comunicazione sono presenti una serie di allegati con delle indicazioni pratiche molto interessanti che possono essere utilizzate come guida per predisporre parte della documentazione relativa all’autocontrollo aziendale.

Il legame tra i diversi elementi di un FSMS è illustrato nella comunicazione della commissione alla figura 1. Alla base ci sono i programmi dei prerequisiti (il complesso della corretta prassi igienica o GHP e le buone prassi di fabbricazione o GMP) e i principi del Regolamento CE 178/02 (procedure per la rintracciabilità, il ritiro, il richiamo, la comunicazione). Mentre al vertice si trovano le procedure basate sul sistema HACCP.

La figura si riferisce al fatto che ogni OSA, quindi, deve basare la predisposizione e l’attuazione del proprio sistema di autocontrollo sui programmi dei prerequisiti.
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Revisione (2016/C 278/01):

Comunicazione della Commissione del 16.9.2022 relativa all'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l'agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari. (2022/C 355/01).

Scopo del presente documento di orientamento è facilitare e armonizzare l'applicazione dei requisiti dell'UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) (procedure basate sul sistema HACCP) nell'ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), offrendo orientamenti pratici per quanto concerne:

- la normativa pertinente, il legame tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), i PRP operativi (PRPop) e le procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS, la relazione con le norme internazionali e la formazione e l'uso di manuali di corretta prassi igienica;
- l'applicazione delle GHP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione (allegato I);
- l'applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione (allegato II);
- gli audit dell'FSMS (allegato III).

Particolare attenzione è prestata alla flessibilità prevista nell'applicazione delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP, tenendo conto della natura dell'attività e delle dimensioni dello stabilimento.
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Figura 1 - Gli elementi di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS)

L’allegato I della comunicazione della Commissione tratta i programmi di prerequisiti e ne riporta un elenco con alcuni esempi. Rientrano tra questi: le caratteristiche di edifici e attrezzature, la sanificazione, la lotta agli animali infestanti, la manutenzione di ambienti e attrezzature, la gestione dei rifiuti, il controllo dell’acqua e dell’aria, la corretta gestione e formazione del personale operativo, la selezione del fornitore.

L’allegato II tratta le procedure basate sul sistema HACCP, riprende i principi del metodo e fornisce indicazioni per la loro applicazione.

L’allegato III è relativo alla flessibilità prevista dalla normativa dell’UE e si propone proprio di fornire chiarimenti in merito all’applicazione “semplificata” dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

Per quanto flessibile e “semplificata”, l’applicazione del metodo prevede che venga comunque condotta una valutazione del rischio. Talvolta, proprio a causa della natura dell’impresa alimentare, un’analisi dei pericoli può portare a non individuare dei CCP in quanto non sono stati identificati pericoli particolarmente significativi. In tal caso il rischio viene interamente tenuto sotto controllo dalla sola applicazione dei prerequisiti o PRP.

L’Appendice 2 riporta un esempio di analisi dei pericoli con una procedura di valutazione semiquantitativa del rischio, condotta fase per fase dei processi aziendali di trasformazione, vendita, distribuzione, ecc.

Nel documento citato, vengono individuati solo 3 livelli di rischio, da 1 a 7:

- ai livelli di rischio 1 e 2 non deve essere intrapresa alcuna azione specifica, il controllo è garantito dall’attuazione dei PRP,

- ai livelli di rischio 3 e 4 l’OSA deve domandarsi se le misure di controllo generali descritte nei PRP siano sufficienti per gestire correttamente il rischio identificato. Se la risposta è sì il rischio è tenuto sotto controllo dalla sola applicazione dei PRP, se la risposta è no siamo di fronte ad una fase “PRP operativo”. Si tratta, cioè, di una fase in cui “il rischio per la sicurezza alimentare è minore (rispetto a un CCP) o in cui non esistono limiti misurabili. Tali punti possono essere controllati attraverso misure di controllo generali di base più elaborate previste dai PRP, ad esempio controlli più frequenti, registrazioni ecc. Grazie a un controllo regolare e all’adeguamento del processo/dei requisiti del prodotto, tali rischi possono essere considerati come sotto controllo. Non è necessario adottare un’azione correttiva immediata nei confronti del prodotto”.

- ai livelli di rischio 5, 6 e 7 l’OSA si trova di fronte a un CCP (punto critico di controllo o fase in cui è richiesto un controllo continuo attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il rischio a un livello accettabile) o, se non esiste alcun limite critico misurabile, può essere applicato un PRP operativo.
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Elenco Manuali regionali di buone pratiche di igiene microimprese 
(non esaustivo)

	Regione Lombardia	Manuale di buone pratiche di igiene microimprese alimentari / Regione Lombardia 2014
	Regione Veneto	Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari / Progetto di semplificazione dell’autocontrollo Regione Veneto 2018
	Regione Piemonte	Manuale di buone pratiche di igiene microimprese / Regione Piemonte 2012
	Regione Emilia Romagna	Linee guida tecniche per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del Sistema HACCP - Regione Emilia Romagna 2008

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Segue in allegato

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Info e download

Collegati
Linee guida applicazione autocontrollo con procedura semplificata HACCP / ER
Linee guida per il controllo ufficiale Regolamenti CE/882/2004 e CE/854/2004
Sistemi di gestione sicurezza alimentare riguardanti prassi igieniche e procedure HACCP
Manuale di buone pratiche di igiene microimprese / RP
Manuale di buone pratiche di igiene microimprese / RV
Manuale di buone pratiche di igiene microimprese alimentari / RL
Regolamento (CE) n. 852/2004
Guida attuazione regolamento (CE) n. 852/2004 Igiene prodotti alimentari
Il manuale HACCP
Guida applicazione sistema HACCP
Autocontrollo alimentare e HACCP: Quadro normativo
Linea guida manuali di corretta prassi operativa HACCP
Prerequisite program (PRP) e procedure basate sul sistema HACCP
Manuali GHP validati dal Ministero