Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari Progetto di semplificazione dell’autocontrollo 

ID 21206 | 20.01.2024 / In allegato

Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare

Il Manuale HACCP semplificato consiste nel documento redatto secondo le norme regionali relative alla semplificazione dei sistemi di autocontrollo igienico sanitario degli operatori del settore alimentare.

La sanità, in quanto di competenza regionale, ha reso possibile normare, da parte delle regioni, in modo specifico i Manuali HACCP per le microimprese alimentari. Le regioni che non hanno aderito a questa possibilità, demandando la realizzazione del sistema di autocontrollo all’integrale applicazione del Regolamento CE 852/2004.

Premesso che l’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari di prerequisiti e di procedure basate sui principi del sistema HACCP.

I sette principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, anche se deve essere prevista una flessibilità che conduce ad una applicazione semplificata per alcune imprese alimentari. Ciò può essere ottenuto, ad esempio, mediante la corretta applicazione di prerequisiti e di corrette prassi igieniche, applicando i principi del sistema HACCP (possibilmente in maniera semplificata), utilizzando manuali di corretta prassi operativa o attraverso una loro combinazione.

In particolare è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le piccole imprese”.

Con il presente documento si attua quanto previsto dal comma 2, punto g, dell’articolo 5 Regolamento 852/2004/CE con cui viene stabilito che la documentazione e le registrazioni debbono essere adeguate alla natura e alle dimensione dell’impresa alimentare.

Nella fattispecie si procede: alla semplificazione dei documenti che sintetizzano le modalità di applicazione dei prerequisiti e alle registrazioni, almeno, delle Non Conformità rilevate.

La corretta applicazione delle presenti linee di indirizzo contribuirà a:
1. ridurre gli oneri ingiustificati a carico delle microimprese del settore alimentare e rendere più efficaci i controlli ufficiali su tali imprese;
2. rispettare gli obblighi previsti nell’ambito dei piani di autocontrollo;
3. aumentare l’affidabilità degli OSA (Operatori del Settore Alimentare) con conseguente riduzione della frequenza del controllo ufficiale e pertanto riduzione dei costi della P.A..

Campo di applicazione

Rientrano nel campo di applicazione delle seguenti linee di indirizzo gli operatori del settore alimentare che svolgono operazioni “semplici”: chioschi, banchi del mercato, auto negozi, banchi temporanei di vendita, locali in cui sono serviti prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie, pescherie, panetterie, piccoli ristoranti, ecc. Qualora le imprese presentino un elevato grado di complessità, in ragione degli alimenti trattati, dei processi produttivi attuati e della tipologia del consumatore finale, si rimanda alla applicazione integrale degli adempimenti previsti dal Regolamento CE 852/2004.

L’Assessorato alla Salute della Regione Lombardia, a seguito delle sollecitazioni giunte dal mondo degli allevatori e produttivo del sistema agroalimentare lombardo, ha emanato la DGR N. 1105/2013 “Disposizioni regionali di indirizzo programmatico in materia di coordinamento, trasparenza e semplificazione dei controlli nel settore della sicurezza alimentare e della sanità pubblica veterinaria”.

Il provvedimento ha come obiettivo il miglioramento dell’efficienza del sistema dei controlli nel settore della sicurezza alimentare e nel contempo la riduzione degli oneri burocratici a carico delle imprese oggi spesso oberate dai costi della burocrazia.

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segue in allegato

Info e download

Collegati
Regolamento (CE) n. 852/2004
Guida attuazione regolamento (CE) n. 852/2004 Igiene prodotti alimentari
Il manuale HACCP
Guida applicazione sistema HACCP
Autocontrollo alimentare e HACCP: Quadro normativo
Linea guida manuali di corretta prassi operativa HACCP
Prerequisite program (PRP) e procedure basate sul sistema HACCP
Manuali GHP validati dal Ministero