Abbattimento di temperatura: quadro tecnico/normativo

ID 8184 | 16.04.2019

Norme e Circolari sull'Abbattimento di temperature nella somministrazione di cibi, quando obbligatorio o meno, in particolare sul pesce crudo.

Il Regolamento 852/2004/CE e il Regolamento 853/2004/CE in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell’abbattitore termico, in particolare il Regolamento 852/2004/CE riporta "all'Allegato II Cap. IX  punto 6: "Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.", (vedasi anche punto 5, 7 a seguire).

Direttive sul pesce crudo

Con la circolare n.10 del 1992 (Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce), il Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo.

Qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo deve essere sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

Regolamento (CE) 853/2004
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Allegato III
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sezione VIII
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Capito 3
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D. REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI 

1. Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi: 

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure 
b) i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori. 

2. Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno: 

a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure 
b) – 35 °C, per almeno 15 ore. 

3. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a praticare i trattamenti di congelamento di cui al punto 1 per i prodotti della pesca: 

a) sottoposti, o destinati ad essere sottoposti, ad un trattamento termico che uccide il parassita vivo prima del consumo. 
Nel caso di parassiti diversi dai trematodi il prodotto è riscaldato ad una temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a 60 °C per almeno un minuto; 

b) che sono stati conservati come prodotti della pesca congelati per un periodo di tempo sufficiente ad uccidere i parassiti vivi;

c) derivanti da cattura in zone di pesca non di allevamento, a condizione che: 

i) esistano dati epidemiologici indicanti che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti; e
ii) le autorità competenti lo autorizzino; 

d) derivati da piscicoltura, da colture di embrioni e nutriti esclusivamente secondo una dieta priva di parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario, e purché uno dei seguenti requisiti sia soddisfatto: 

i) sono stati allevati esclusivamente in un ambiente privo di parassiti vivi; oppure 
ii) l’operatore del settore alimentare verifica mediante procedure approvate dall’autorità competente che i prodotti della pesca non rappresentano un rischio sanitario con riguardo alla presenza di parassiti vivi.
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Si veda inoltre: Nota Ministero della Salute prot. 4379-P del 17-02-2011.

Nota Ministero della Salute prot. 4379-P del 17-02-2011

Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento (CE) 853/2002, in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o in praticamente crudi.

Quindi, per la somministrazione di prodotti ittici, può essere effettuato:

- Abbattitimento in loco;
- Uso di prodotti alimentari già abbattuti termicamente;

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli HACCP.

Nel manuale di autocontrollo aziendale oltre alle procedure di processo produttivo, dev’essere inserita una procedura corretta sull’utilizzo dell’abbattitore, accompagnata dalle relative istruzioni sul tempo impiegato dal prodotto per raggiungere la temperatura di congelamento.

Surgelatore di alimenti e abbattitore

D.lgs n. 110/92
Per installare un surgelatore di alimenti è sufficiente presentare all’ASL di zona una DIA sanitaria con planimetria e dettagliata relazione tecnico descrittiva sull’utilizzo che se ne farà. Anche il manuale HACCP va integrato ed aggiornato col nuovo processo. 

L'Art. 6 del D.lgs 110/1992 prescrive che la produzione ed il confezionamento degli alimenti surgelati debbano avvenire in stabilimenti autorizzati dall’autorità sanitaria competente, ai sensi dell’art.2 della legge 30 aprile 1962, n. 283. In un ristorante o in qualsiasi altra azienda alimentare, secondo la normativa, il surgelamento degli alimenti dovrebbe essere effettuato in un locale a parte in quanto è previsto che i locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino, frequentemente e ad intervalli regolari la temperatura dell'aria. Le registrazioni devono essere datate e conservate dagli operatori almeno per un anno.

Non è ammesso congelare alimenti senza abbattitore. Quanto indicato, è valido per tutte le pubbliche attività alimentari e non solo per i ristoranti.

D.lgs n. 110/92
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Art. 6. Produzione ed immagazzinamento 

1. La produzione ed il confezionamento degli alimenti surgelati devono avvenire in stabilimenti autorizzati dall'autorita' sanitaria competente, ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

 2. Per i prodotti della pesca le operazioni preliminari possono essere effettuate a bordo delle navi purche' seguite da immediata surgelazione e da idoneo confezionamento temporaneo; le successive operazioni di lavorazione o di confezionamento devono essere effettuate negli stabilimenti autorizzati di cui al comma 1 ovvero su navi officina riconosciute idonee dalla competente autorita' sanitaria locale nel rispetto delle condizioni stabilite con il decreto ministeriale di cui al comma 4. 

3. Per operazioni preliminari si intendono operazioni manuali o meccaniche quali la decapitazione, la depinnazione, la dacaudazione, la eviscerazione, il dissanguamento.

4. Con decreto del Ministro della sanita', di concerto con il Ministro della marina mercantile, sono stabiliti i requisiti che devono possedere le navi officina.

5. I locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino, frequentemente e ad intervalli regolari la temperatura dell'aria. Le registrazioni devono essere datate e conservate dagli operatori almeno per un anno.

Art. 7. Confezionamento degli alimenti surgelati destinati al consumatore 

1. Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione. 

2. Le disposizioni del presente articolo si applicano anche agli alimenti surgelati destinati agli ospedali, ai ristoranti, alle mense ed altre collettivita' analoghe.

Regolamento (CE) N. 852/2004
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Allegato II
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CAPITOLO IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari 

1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano.

2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 

3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. 

4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni). 

5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente. 

6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 

7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. 

8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

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Collegati 
Regolamento (CE) N. 852/2004
Regolamento (CE) N. 853/2004
D.Lgs. 27 gennaio 1992 n. 110