Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari / Progetto di semplificazione dell’autocontrollo Regione Veneto

ID 21207 | 21.01.2024 / In allegato

Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare

Premesso che l’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari di prerequisiti e di procedure basate sui principi del sistema HACCP.

I sette principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, anche se deve essere prevista una flessibilità che conduce ad una applicazione semplificata per alcune imprese alimentari. Ciò può essere ottenuto, ad esempio, mediante la corretta applicazione di prerequisiti e di corrette prassi igieniche, applicando i principi del sistema HACCP (possibilmente in maniera semplificata), utilizzando manuali di corretta prassi operativa o attraverso una loro combinazione.

In particolare è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le piccole imprese”.

Con il presente documento si attua quanto previsto dal comma 2, punto g, dell’articolo 5 Regolamento 852/2004/CE con cui viene stabilito che la documentazione e le registrazioni debbono essere adeguate alla natura e alle dimensione dell’impresa alimentare.

La sicurezza alimentare rappresenta uno dei prerequisiti indispensabili per le imprese alimentari e per tutelare la salute pubblica dei consumatori. La salubrità dei prodotti alimentari dipende soprattutto dall’applicazione di buone pratiche igienico-sanitarie durante le fasi di preparazione, lavorazione, cottura e somministrazione degli alimenti.

Il metodo HACCP, scelto dal legislatore come strumento per l’individuazione e la gestione dei pericoli, risulta difficilmente utilizzabile per realtà alimentari piccole e semplici, come sono le attività che si occupano di dettaglio (macellerie, supermercati, pescherie, gelaterie…) e somministrazione (ristoranti, bar, pizzerie, agriturismi…) di prodotti alimentari.

Nel rispetto del principio di proporzionalità, l’Unione Europea ha indicato la possibilità che ogni Paese individui, per le imprese alimentari di piccole e piccolissime dimensioni, criteri di semplificazione dell’autocontrollo fatto salvo, comunque, il risultato finale da raggiungere, vale a dire la sicurezza degli alimenti venduti e/o somministrati.

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, sin dal 2008 si è occupato di progetti e sperimentazioni che favorissero la semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese:

- RC IZS 27/07 “Semplificazione autocontrollo nelle microimprese alimentari (messa a punto di modelli e procedure per una corretta gestione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario nelle imprese di medio piccole dimensioni che si occupano di preparazione, somministrazione e/o vendita al dettaglio di alimenti)’’ durata 2008-2011
- Progetto sperimentale di “Semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese del settore alimentare Decreto n. 127/VETAL dd. 22.02.2012 in Regione FVG durata 2013-2017

Con questi lavori si è inteso definire un modello di autocontrollo “a misura di microimpresa alimentare”, basato soprattutto sulle norme di corretta prassi igienica: queste ultime, se conosciute e applicate dagli operatori, possono prevenire o eliminare la quasi totalità dei pericoli alimentari. Il percorso intrapreso è risultato molto apprezzato dalle imprese coinvolte ed ha permesso loro di migliorare la gestione della sicurezza alimentare in azienda.

Le linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004 hanno ribadito la possibilità di applicare un modello semplificato nelle microimprese, ipotesi evidenziata anche in una recente opinione scientifica dell’EFSA che ha proposto un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare basato sulle buone prassi per imprese di vendita al dettaglio quali gelaterie, pescherie, panifici ecc.

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