Considerato in diritto
1. I motivi di ricorso sono privi di confronto con la motivazione della sentenza impugnata e manifestamente infondati e vanno dichiarati inammissibili.
2. Il primo motivo invero, che assume il comportamento abnorme ed eccentrico del lavoratore per avere proceduto ad una fase della lavorazione in totale dispregio delle regole di comune prudenza e in distonia con gli obblighi di sicurezza nella riattivazione della macchina dopo avere sostituito le matrici, non tiene conto di quanto evidenziato a pag.11 della motivazione della sentenza impugnata sugli obblighi gravanti sul datore di lavoro non tanto nello "spiegare" le fasi della procedura lavorativa, quanto nell'evidenziare come eseguire la prestazione in sicurezza, con particolare riferimento alle informazioni indispensabili sulle garanzie "che la procedura corretta assicura e che la procedura incorretta esclude".
2.1 Depone per la esclusione della interruzione del rapporto di causalità, pure in presenza della imprudente condotta del lavoratore, la giurisprudenza che non riconosce in nessun caso tale evenienza quando, come nella specie, il sistema di sicurezza apprestato dal datore di lavoro presenti delle evidenti criticità (sez.4, 17.1.2017, Meda, Rv.269255; 10.10.2013, Rovaldi, 259313; 2.5.2012 Goracci n.22044 non massimata; 7.2.2012, Pugliese, Rv.252373; 15.4.2010 n.21511, Di Vita, n.m.). Le disposizioni di sicurezza perseguono infatti il fine di tutelare il lavoratore anche dagli infortuni derivanti da sua colpa, onde l'area di rischio da gestire comprende il rispetto della normativa prevenzionale che si impone ai lavoratori, dovendo il datore di lavoro impedire l'instaurarsi, da parte degli stessi destinatari delle direttive di sicurezza, di prassi di lavoro non corrette e, come tali, latrici di possibili rischi per la sicurezza e la incolumità dei lavoratori (sez.4, 13.11.2011 Galante, n.m.; sez.F. 12.8.2010, Mazzei Rv.247996).
2.3 A questo proposito il giudice distrettuale ha adeguatamente evidenziato che il comportamento del T.D. non era in grado di escludere la responsabilità del datore di lavoro in quanto da un lato lo stesso non presentava profili di esorbitanza e di eccentricità rispetto alle mansioni allo stesso assegnate e quindi si inseriva nel contesto finalistico della lavorazione cui il lavoratore era assegnato, e dall'altra che la mancata verifica della funzionalità del sistema di sicurezza tramite fotocellule non era neppure riconducibile a un profilo colposo del lavoratore, ma ad una incompleta formazione, informazione ed addestramento del lavoratore dal quale non poteva essere preteso di seguire le istruzioni del manuale di uso del macchinario in assenza di una specifica formazione sulla corretta procedura di lavoro, che egli non conosceva.
3. Manifestamente infondato ed in fatto è poi il secondo motivo di ricorso, che attiene alle caratteristiche del macchinario e alle corrette modalità di attivazione del sistema fotoelettrico di interruzione del movimento della macchina in caso di involontaria battuta della pedaliera, atteso che il giudice di appello, sulla scorta delle dichiarazioni dell'ispettore del lavoro e della disciplina del manuale di istruzioni (9.14 del manuale), ha evidenziato che neppure la corretta calibratura e l'allineamento delle fotocellule (sulla base peraltro di procedura che il lavoratore aveva dichiarato, e dimostrato nei fatti, di non conoscere), avrebbe consentito l'attivazione del sistema di sicurezza, in quanto lo stesso era risultato non in funzione al momento del sopralluogo degli organi ispettivi. Sul punto poi le tesi difensive oltre a risultare argomentate in fatto e meramente oppositive rispetto agli argomenti introdotti dalla corte distrettuale con lineare e coerente trama logica giuridica, non deducono neppure un profilo di travisamento della prova e si limitano a valorizzare le precedenti esperienze lavorative del dipendente e la partecipazione di questi a corsi di formazione che, pure in assenza di una verifica sul campo, avrebbero dovuto consentirgli di attivare, anche in relazione alle misure di sicurezza, le corrette procedure di lavoro, elementi che peraltro risultano adeguatamente valutati e disattesi dal giudice di appello sulla scorta degli argomenti sopra evidenziati.
4. Il terzo motivo di ricorso assume violazione di legge in relazione al riconosciuto difetto di formazione del dipendente. Anche in relazione a tale profilo di doglianza è manifesta la mancanza di confronto con la motivazione della sentenza impugnata che in vari passaggi ha spiegato, sulla scorta degli stessi elementi probatori indicati dal ricorrente, che le ore dedicate alla formazione e il carattere generico e pluridisciplinare della stessa (a fronte di un rilevante numero di macchinari dalle diverse caratteristiche e dalla complessità dei manuali di istruzione - teste M.) non avevano consentito al T.D. di possedere un bagaglio adeguato, non tanto a manovrare la macchina piegatrice, quanto ad utilizzarla in conformità alle dotazioni, pure presenti, di messa in sicurezza in caso di involontaria attivazione della pressa, laddove la macchina possedeva un sistema di interruzione del movimento mediante fotocellule di fatto inutilizzato, in quanto inattivo e comunque non in grado di operare per omesso allineamento delle fotocellule.
4.1 Invero il datore di lavoro deve non solo predisporre le idonee misure di sicurezza ed impartire le direttive da seguire a tale scopo ma anche e soprattutto controllarne costantemente il rispetto da parte dei lavoratori, di guisa che sia evitata la superficiale tentazione di trascurarle, dopo avere somministrato al lavoratore una adeguata formazione sull'utilizzo dei presidi e sui rischi connessi alle lavorazioni cui il lavoratore é chiamato a partecipare (sez.4, 17.5.2012 n.34747, Parisi, Rv.253513; 8.5.2019, Rossi Giorgio, Rv.276241).
5. Il ricorso deve pertanto essere dichiarato inammissibile ed il ricorrente va condannato al pagamento delle spese processuali, e della somma di euro tremila in favore della Cassa Ammende, non ricorrendo ipotesi di esonero per assenza di colpa, nonché alla rifusione delle spese sostenute dalla parte civile INAIL nel presente giudizio di legittimità che si liquidano come da dispositivo ai sensi del D.M. 10 Marzo 2014 n.55.