Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico

ID 22452 | 22.08.2024 / In allegato

La preparazione domestica di conserve alimentari è un’abitudine diffusa nel nostro Paese che affonda le radici nella tradizione rurale e rivive, attingendo al bagaglio delle conoscenze tramandate di generazione in generazione, un momento di felice riscoperta. Dietro a questa tendenza vi sono il desiderio di accorciare la filiera produttiva, la convinzione di ottenere un prodotto più salubre e anche il tentativo di ottenere un risparmio economico.

In questo contesto si sentiva la necessità di fornire al consumatore indicazioni accurate, ma di facile fruizione, per la corretta preparazione e conservazione di questi prodotti, con una particolare attenzione alla prevenzione del rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare.

I casi di botulismo attribuibili al consumo di conserve domestiche rappresentano la stragrande maggioranza delle notifiche pervenute, mentre solo una piccola percentuale è associata a prodotti immessi in commercio da operatori del settore alimentare. Le segnalazioni trasmesse attraverso il sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi (RASFF), quindi riferibili a prodotti preconfezionati immessi sul mercato, dal 1996 ad oggi, ammontano in totale a 44 e si riferiscono principalmente al consumo di conserve vegetali industriali (33% dei casi), seguiti da zuppe, salse e condimenti (16%), prodotti a base di carne (14%) e prodotti della pesca (9%), principalmente tonno in scatola. In alcuni casi la conservazione impropria del prodotto dopo l’acquisto è possibile che abbia giocato un ruolo.

L’importanza di favorire un ruolo attivo e consapevole dei consumatori non è certo una novità. Nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 si legge testualmente che “Anche i consumatori devono rendersi conto che sono responsabili dell’adeguata conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti. In tal modo la politica “dai campi alla tavola” che copre tutti i settori della catena alimentare, compresa la produzione dei mangimi, la produzione primaria, la lavorazione degli alimenti, l’immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio verrà attuata sistematicamente e in modo coerente”.

In questo ruolo devono entrare in gioco le autorità competenti che, oltre alle normali attività di controllo sulle procedure adottate dagli operatori del settore alimentare, hanno il compito di promuovere l’educazione alla sicurezza dei cittadini, mantenendo alta l’attenzione sui pericoli e fornendo al contempo gli strumenti per minimizzarli o eliminarli.

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Indice 

Prefazione

Introduzione

Presentazione

Cosa sono le conserve alimentari?

Perché fare le conserve?

Perché gli alimenti si deteriorano?

Igiene personale e della cucina

Attrezzature

Scelta degli ingredienti

Selezione e lavaggio dei prodotti

Scottatura o blanching

Sanificazione dei contenitori

Riempimento dei contenitori

Pastorizzazione delle conserve

Ispezione dei contenitori

Prima del consumo...

Dopo l’apertura...

La dispensa

Il frigorifero

...

Fonte: Ministero della Salute

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