Considerato in diritto
1. Il ricorso è infondato.
L'esito degli accertamenti urgenti svolti dall'esperto ing. G.G. ha consentito di accertare che il veicolo era lungo m. 6,55 e largo m. 2,10 e che il piano di carico era alto cm. 90 da terra. Il piano era circondato da tre sponde ribaltabili, alte cm. 40 ognuna, di cui due laterali e una posteriore, che si agganciava alle prime due. La sponda posteriore presentava, alle due estremità, nel profilo di alluminio, due asole che servivano per alloggiare il perno di blocco, comandato meccanicamente da leve che si trovavano all'estremità delle sponde laterali. L'esperto ha accertato che, mentre la parte sinistra della sponda posteriore si serrava e si vincolava correttamente alla sponda laterale sinistra, la parte destra della sponda posteriore, invece, anche a serraggio chiuso, non rimaneva vincolata alla sponda laterale destra. L'asola della sponda posteriore destra del camion era, quindi, gravemente difettosa risultando "slabbrata", con tracce evidenti di sporco, e con una superficie indicativa di una rottura "fragile" pulita per cui, anche a serraggio bloccato, non rimaneva in alcun modo vincolata all'estremità della sponda laterale destra del camion. In caso di apertura del sistema di chiusura asola-perno del lato sinistro, la sponda posteriore rimaneva in verticale in precario equilibrio. Un ulteriore approfondimento ha consentito di scomporre in due distinti difetti il vizio dell'asola destra della sponda posteriore e, in particolare, la slabbratura dell'asola, divaricata verso l'esterno e con sporco stratificato, da ricondurre a un difetto non recente, e la rottura fragile dell'asola, pulita e con scheggia metallica a vista, da ricondursi alla sollecitazione indotta dal caricamento del peso del lavoratore all'atto di scendere dal mezzo appoggiandosi sulla sponda per darsi uno slancio in avanti. In altre parole, l'azione di carico aveva completato la rottura dell'asola comportando il ribaltamento della sponda. Secondo il consulente ing. G.G., in accordo con il consulente della difesa dell'imputato ing. H.H., la slabbratura dell'asola costituiva un vizio occulto non evincibile facendo un controllo esterno dell'autocarro.
2. Il giudice di primo grado, pur riconoscendo che il datore di lavoro che prende a noleggio un macchinario o un veicolo non possa fare completo ed esclusivo affidamento sulla corretta condotta del noleggiatore, avendo obblighi di controllo sanciti dall'art. 71 D.Lgs. n. 81/2008. circa l'idoneità dei macchinari che mette a disposizione dei lavoratori, ha tuttavia ritenuto che la natura occulta del vizio della sponda posteriore abbia inciso sulla prevedibilità soggettiva, in un'ottica ex ante dell'evento da parte del datore di lavoro. Essendo esistente al momento del noleggio solo una slabbratura di pochi centimetri attinente al serraggio interno della sponda, riguardante dunque una parte non visibile e non immediatamente raggiungibile, secondo il giudice di primo grado tale vizio non sarebbe stato verificabile con l'ordinaria diligenza. Tale giudizio è stato supportato dalla deposizione dell' esperto ing. G.G., il quale ha riferito che del difetto della sponda posteriore ci si sarebbe potuti accorgere solo facendone uso, rilevando il giudice che il A.A. non aveva direttamente mai fatto uso dell'autocarro e che, nel corso dei lavori, la sponda posteriore era sempre stata alzata, essendo rimasta aperta solo quella laterale sinistra per consentire lo scarico dei cordoli sul marciapiede, per cui l'imputato non avrebbe potuto rendersi conto del difetto della sponda.
3. I giudici di appello, per converso, hanno sottolineato che, pur parlando di difetto occulto della slabbratura dell'asola in quanto non immediatamente visibile, lo stesso esperto ing. G.G., nel corso della sua deposizione, aveva chiarito che, se il meccanismo di aggancio e sgancio delle sponde fosse stato controllato, il difetto nel meccanismo sarebbe stato rilevato, perché aprendo e chiudendo le sponde ne sarebbe emerso il malfunzionamento.
4. Il punto nodale della decisione impugnata, con il quale il ricorso non si confronta se non proponendo una lettura alternativa delle emergenze istruttorie, consiste, dunque, nel collegamento istituito dal giudice di appello tra l'ampiezza del dovere di diligenza del datore di lavoro e la specifica attività alla quale, nel caso concreto, era destinato il mezzo, segnatamente lo scarico di cordoli di cemento, con la, correlata, necessaria presenza di uno dei due lavoratori sul cassone del veicolo, e con le correlate necessità, da un lato, di movimentare le sponde e, dall'altro, di scendere dal mezzo. Se, dunque, il macchinario noleggiato aveva tale specifica funzione, l'idoneità dello stesso a consentire tali attività in piena sicurezza avrebbe comportato necessariamente anche la verifica del corretto funzionamento dei sistemi di bloccaggio e sbloccaggio delle sponde.
5. Il ragionamento seguito dal giudice di appello è legittimo. L'art. 72 D.Lgs. n. 81/2008 pone a carico di colui che noleggia macchine, apparecchi o utensili l'obbligo di garantire che gli stessi siano conformi, al momento della consegna, alle specifiche disposizioni legislative e regolamentari di recepimento delle direttive comunitarie di prodotto o, in mancanza, ai requisiti di sicurezza di cui all'All. V. I punti 3 e 5 dell'All. V indicano, tra l'altro, i rischi di spaccatura o di rottura di elementi mobili di un'attrezzatura di lavoro, tali da provocare seri pericoli per la sicurezza o la salute dei lavoratori, e l'obbligo di rendere stabili mediante fissazione o con altri mezzi le attrezzature di lavoro e i loro elementi. La responsabilità del noleggiatore non esclude che anche il datore di lavoro sia gestore di tali rischi, secondo quanto espressamente previsto dall'art. 71 D.Lgs. n. 81/2008.
5.1. Mettere a disposizione dei lavoratori attrezzature idonee ai fini della salute e sicurezza e adeguate al lavoro da svolgere, prendere in considerazione i rischi derivanti dall'impiego delle attrezzature al momento di sceglierle, ridurre al minimo i rischi connessi all'uso delle attrezzature di lavoro, prendere le misure necessarie affinchè le attrezzature siano oggetto di idonea manutenzione, sono solo alcuni tra gli obblighi cautelari gravanti sul datore di lavoro per la corretta gestione dei rischi derivanti dall'impiego delle attrezzature.
5.2. Nel considerare l'imputato tenuto a verificare il corretto funzionamento del sistema di bloccaggio e sbloccaggio delle sponde dell'autocarro prima di metterlo a disposizione dei lavoratori, la Corte territoriale ha correttamente individuato il rischio da prevenire in relazione all'uso al quale l'attrezzatura era destinata, sottolineando sulla base della prova scientifica che il malfunzionamento del sistema sarebbe stato percepibile con l'ordinaria diligenza. L'argomento centrale sul quale si fonda la decisione impugnata non è, dunque, se il difetto del sistema di bloccaggio della sponda posteriore fosse o meno visibile al controllo esterno del mezzo ma, piuttosto, l'assunto che rientrasse nell'area di rischio di competenza del datore di lavoro controllarne le condizioni di sicurezza in rapporto all'attività di scarico da eseguire. Tale ultimo profilo non risulta specificamente contestato.
6. Il secondo motivo è manifestamente infondato. La Corte territoriale, dopo aver valorizzato la vita anteatta dell'imputato e la concorrente colpa del noleggiatore ai fini del giudizio di equivalenza delle circostanze attenuanti generiche con l'aggravante contestata, ha irrogato la pena di due mesi di reclusione tenendo conto dell'entità delle lesioni provocate, consistenti in"tetraplegia posttraumatica". Si tratta di motivazione ampiamente idonea a giustificare la scelta di una pena superiore alla media edittale, ove si voglia ritenere che in virtù del giudizio di bilanciamento i limiti edittali siano quelli indicati nell'art. 590, comma 1, cod. pen.
7. Conclusivamente, il ricorso deve essere rigettato. Al rigetto del ricorso consegue la condanna dei ricorrente al pagamento delle spese processuali ai sensi dell'art. 616 cod. proc. pen.
Non si provvede alla liquidazione delle spese in favore della parte civile, tenuto conto del princìpio secondo il quale nel giudizio di legittimità, in caso di ricorso dell'imputato rigettato o dichiarato, per qualsiasi causa, inammissibile, la parte civile ha diritto di ottenere la liquidazione delle spese processuali purché abbia effettivamente esplicato, anche solo attraverso memorie scritte, un'attività diretta a contrastare l'avversa pretesa a tutela dei propri interessi di natura civile risarcitoria, fornendo un utile contributo alla decisione (Sez. 2, n.12784 del 23/01/2020, Tamborrino, Rv. 278834 - 01; Sez. 5, n. 31983 del 14/03/2019, Di Cioccio, Rv. 277155 - 01).