Considerato in diritto
1. Va premesso che il ricorso è tempestivo: infatti l'ordinanza impugnata risulta comunicata il 12 agosto 2020 al P.M., la cui impugnazione è stata depositata nella Cancelleria del Tribunale il 15 settembre 2020, quindi nei termini (a decorrere dal 1° settembre 2020): si applica, infatti, in materia di sequestri la generale disposizione di cui all'art. 585, comma 1, lett. a), cod. proc. pen. in tema di impugnabilità dei provvedimenti emessi in camera di consiglio (come precisato già da Sez. U, n. 5 del 20/04/1994, Iorizzi, Rv. 197701, e costantemente seguito dalle Sezioni semplici, sino alla recente Sez. 3, n. 13737 del 15/11/2018, dep. 2019, Ficarra, Rv. 275190).
2. Nel merito, il ricorso è infondato, per le seguenti ragioni.
2.1. Quanto al primo motivo, con il quale il ricorrente contesta l'affermazione dei giudici di merito secondo cui il reato contestato "evoca necessariamente una condotta commissiva a forma vincolata di per sé incompatibile con una responsabilità a titolo di omissione e, quindi, con il disposto dell'art. 40, comma secondo, c.p., riferibile esclusivamente alle fattispecie a forma libera" (pp. 3-4 dell'ordinanza impugnata), osserva il Collegio quanto segue.
L'ordinanza del Tribunale richiama espressamente il recente precedente di legittimità secondo il quale «In tema di delitto di epidemia colposa, non è configurabile la responsabilità a titolo di omissione in quanto l'art. 438 cod. pen., con la locuzione "mediante la diffusione di germi patogeni", richiede una condotta commissiva a forma vincolata, incompatibile con il disposto dell'art. 40, comma secondo, cod. pen., riferibile esclusivamente alle fattispecie a forma libera» (Sez. 4, n. 9133 del 12/12/2017, dep. 2018, Giacomelli, Rv. 272261, v. specc. punti nn. 2., 2.1., 2.2. e 2.3., pp. 13-14, del "ritenuto in diritto").
Non conferente, invece, poiché relativo a fatto del tutto diverso, il precedente di Sez. 1, n. 48014 del 30/10/2019, P., Rv. 277791, richiamato sia nel ricorso che nella memoria difensiva.
In ogni caso, l'ordinanza giustifica la decisione di annullamento con una "doppia motivazione" con la quale il ricorrente non si confronta.
Infatti, dopo avere affermato la inconfigurabilità in diritto (pp. 3-4), il Tribunale afferma che, «In ogni caso, ritiene il Collegio che, anche a voler aderire all'orientamento minoritario della dottrina e della giurisprudenza che qualificano il reato di epidemia colposa nella categoria dei c.d. "reati a mezzo vincolato" e come tali compatibili di essere convertiti, mediante la clausola di equivalenza di cui all'art. 40, secondo comma, c.p., in illeciti omissivi impropri, nel decreto di sequestro preventivo disposto in via d'urgenza il 12.05.2020 dal p.m. ex art. 321, comma 3 bis, c.p.p. e nel successivo decreto di sequestro preventivo disposto dal Gip di Caltagirone, ex art. 321 c.p.p., il 14.05.2020, non vengono dedotti né illustrati gli elementi e le ragioni logico-giuridiche in base ai quali la condotta omissiva ascritta all'indagato sia causalmente collegabile alla successiva diffusione del virus da Covid-19 tra i pazienti ed il personale dalla casa di riposo diretta dal ricorrente [...] Il Tribunale ritiene che, in applicazione delle teoria condizionalistica orientata secondo il modello della sussunzione sotto leggi scientifiche, in assenza di qualsivoglia accertamento circa l'eventuale connessione tra l'omissione contestata al ricorrente e la seguente diffusione del virus non sia possibile ravvisare, nel caso de quo, la sussistenza del nesso di causalità tra detta omissione e la diffusione del virus all'interno della casa di riposo. Ed invero, alla stregua del giudizio controfattuale, ipotizzando come realizzata la condotta doverosa ed omessa dall'indagato, non è possibile desumere "con alto grado di credibilità logica o credibilità razionale" che la diffusione/contrazione del virus Covid-19 nei pazienti e nei dipendenti della casa di riposo sarebbe venuta meno. Non è da escludere, infatti, che qualora l'indagato avesse integrato il documento di valutazione dei rischi e valutato il rischio biologico, ex art. 27 D. lgs. 81/2008, la propagazione del virus sarebbe comunque avvenuta per fattori causali alternativi (come ad esempio per la mancata osservanza delle prescrizioni impartite nel DPCM per le case di riposo quali di indossare le mascherine protettive, del distanziamento o dell'isolamento dei pazienti già affetti da covid, ovvero a causa del ritardo negli esiti del tampone). Quanto accertato, dunque, non è sufficiente a far ritenere, in termini di qualificata probabilità richiesta in questa sede, la ricorrenza del fumus della fattispecie di epidemia colposa» (così alle pp. 4-5 del provvedimento impugnato).
Si tratta, con ogni evidenza, di motivazione esistente, non incongrua e non illogica, di per sé non sindacabile in sede di legittimità.
2.2. Quanto, poi, al secondo motivo di impugnazione, secondo il quale il Tribunale non si sarebbe limitato a verificare il fumus boni iuris, ma sarebbe entrato nel merito delle accuse, si rinviene adeguata risposta alla p. 2 dell'ordinanza impugnata, che richiama precedenti di legittimità pertinenti, in linea con il principio di diritto puntualizzato, tra le altre:
da Sez. 26, n. 18183 del 23/11/2017, dep. 2018, Polifroni e altro, Rv. 272927-01, secondo cui «Nella valutazione del "fumus commissi delicti", quale presupposto del sequestro preventivo, il giudice deve verificare la sussistenza di un concreto quadro indiziario, non potendosi limitare alla semplice verifica astratta della corretta qualificazione giuridica dei fatti prospettati dall'accusa»;
da Sez. 6, n. 49478 del 21/10/2015, P.M. in proc. Macchione, Rv. 265433- 01, secondo cui «Ai fini dell'emissione del sequestro preventivo il giudice deve valutare la sussistenza in concreto del "fumus commissi delicti" attraverso una verifica puntuale e coerente delle risultanze processuali, tenendo nel debito conto le contestazioni difensive sull'esistenza della fattispecie dedotta, all'esito della quale possa sussumere la fattispecie concreta in quella legale e valutare la plausibilità di un giudizio prognostico in merito alla probabile condanna dell'imputato»;
e da Sez. 4, n. 15448 del 14/03/2012, Vecchione Rv. 253508-01, secondo cui «Nel sequestro preventivo la verifica del giudice del riesame, ancorché non debba tradursi nel sindacato sulla concreta fondatezza dell'accusa, deve, tuttavia, accertare la possibilità di sussumere il fatto in una determinata ipotesi di reato; pertanto, ai fini dell'individuazione del "fumus commissi delicti", non è sufficiente la mera "postulazione" dell'esistenza del reato, da parte del pubblico ministero, in quanto il giudice del riesame nella motivazione dell'ordinanza deve rappresentare in modo puntuale e coerente le concrete risultanze processuali e la situazione emergente dagli elementi forniti dalle parti e dimostrare la congruenza dell'ipotesi di reato prospettata rispetto ai fatti cui si riferisce la misura cautelare reale sottoposta al suo esame» .
Nello stesso senso, tra le numerose altre decisioni di legittimità conformi, si richiamano Sez. 5, n. 49596 del 16/09/2014, Armento, Rv. 261677; Sez. 5, n.28515 del 21/05/2014, Ciampani ed altri, Rv. 260921; Sez. 3, n. 26197 del 05/05/2010, Bressan, Rv. 247694; Sez. 5, n. 37695 del 15/07/2008, Cecchi Gori e altro, Rv. 241632; Sez. 4, n. 10979 del 29/01/2007, Veronese, Rv. 236193.
Occorre, infine, convenire con il difensore dell'indagato G.L., allorquando osserva (alla p. 3 della memoria del 16 febbraio 2021) che il sequestro è stato disposto solo in relazione al reato di epidemia colposa, come risulta testualmente dal contenuto di p. 1 del decreto del G.i.p. di Caltagirone del 14-15 maggio 2020 (v. pp. 197-198 degli atti trasmessi dal P.M . al Tribunale per il riesame).
3. Consegue il rigetto dell'impugnazione.
Nulla per le spese, essendo il ricorrente Parte pubblica.