HACCP Il manuale di corretta prassi per la rintracciabilità e l’igiene degli alimenti

Con la nuova disciplina comunitaria in materia di sicurezza alimentare (I regolamenti del cosiddetto “pacchetto igiene”) in vigore dal 1°Gennaio 2006 sono state introdotte, a livello comunitario, nuove regole per la sicurezza dei prodotti alimentari ed è stato delineato un nuovo approccio metodologico basato sul rischio al sistema dei controlli ufficiali.

In questa nuova visione della sicurezza alimentare sia agli operatori del settore alimentare, intendendo con questi tutti coloro che operano a qualsiasi titolo nella filiera della produzione alimentare (allevatori, trasportatori, responsabili di strutture di macellazione, trasformatori, venditori al dettaglio), che agli organi di controllo ufficiale vengono affidati compiti specifici ed assegnati precisi ambiti di responsabilità per il raggiungimento dell’ obiettivo unico rappresentato dalla tutela della salute pubblica.

Il presente documento, rivolto sia agli operatori del settore alimentare responsabili delle imprese di produzione e distribuzione alimenti, che al personale con incarichi di controllo ufficiale, ha lo scopo di facilitare la comprensione dei campi di applicazione del Regolamento (CE) n. 852/2004 e del Regolamento (CE) n. 853/2004 e di chiarire i requisiti e le condizioni necessarie per la conformità dei prodotti e dei sistemi di produzione ai nuovi standards di sicurezza. 

Cenni sulla normativa comunitaria

Il “pacchetto igiene” è definito dai Regolamenti:

- Regolamento (UE) 178/2002
- Regolamento (CE) n. 852/2004
- Regolamento (CE) n. 853/2004 
- Regolamento Europeo 854/2004 
- Regolamento (CE) n. 882/2004

e modifiche previste da successivi regolamenti. Questa normativa precisa e approfondisce le tematiche sulla sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP.

Il Regolamento (CE) 178/2002 sulla rintracciabilità fornisce la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.

Le norme sulla rintracciabilità servono quindi agli operatori ed alle autorità di controllo per gestire i problemi legati alla sicurezza alimentare e definiscono le procedure relative al ritiro dal mercato dei prodotti, alle informazioni che devono essere messe a disposizione delle autorità competenti e quelle che devono essere fornite al consumatore.

Attività di produzione e commercio di alimenti che rientrano nel campo di applicazione dei regolamenti del pacchetto igiene

I regolamenti del pacchetto igiene disciplinano tutte le attività che fanno riferimento ad imprese alimentari caratterizzate da una certa continuità e grado di organizzazione, cosi come espressamente definito nel Regolamento (UE) 178/2002 e nel 9° considerando del Regolamento Europeo 852/2004.

Regolamento (UE) 178/2002

Definizioni

Le attività che rientrano nel campo di applicazione dei regolamenti del pacchetto igiene sono riferibili a: 

- produzione primaria (Regolamento (CE) n. 852/2004);

- produzione post-primaria che comprende:

- - attività di vendita diretta al consumatore finale (Regolamento (CE) n. 852/2004)
- - attività di produzione e commercio di alimenti ai quali si applicano i requisiti del Regolamento Europeo 853/2004, riferibile ad operazioni effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti e tale fornitura non costituisce un’attività marginale, localizzata e ristretta. (es. impianti riconosciti ai sensi delle precedente normativa).
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 disciplina la produzione primaria stabilendone i requisiti generali e specifici.

Le definizioni relative alla produzione primaria sono le seguenti:

- prodotti primari: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca.

- impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti;

- operatore del settore alimentare: la persona fIsica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo;

- Produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (Regolamento (UE) 178/2002, Art 5 punto 17).

Nel campo di applicazione del Regolamento Europeo 852/2004 sono compresi sia i prodotti di origine vegetale che animale.

- Prodotti vegetali: produzione, coltivazione di prodotti vegetali come semi frutta, vegetali ed erbe comprese le operazioni di trasporto, stoccaggio, e manipolazione che tuttavia non alteri sostanzialmente la loro natura dal punto di raccolta all’azienda agricola e da qui allo stabilimento per le successive operazioni.

- Prodotti di origine animale: comprende l’allevamento degli animali, la produzione di latte, la produzione di uova, gli allevamenti ittici, la caccia, la pesca e la produzione e raccolta di molluschi bivalvi ed altri prodotti ittici.

Nella tabella che segue sono indicate tutte le attività che costituiscono produzione primaria. Alla maggior parte di esse si applicano solo i requisiti del Regolamento (CE) n. 852/2004.

Attività riferibili alla produzione primaria

In casi particolari si applicano alcuni requisiti stabiliti dal Regolamento (CE) n. 853/2004 come descritto nella tabella seguente:

Le attività della produzione primaria alle quali si applicano alcuni requisiti del Regolamento (CE) n. 853/2004 . Tutti i produttori primari coinvolti in una o più delle attività sopraelencate devono notificare agli uffici competenti (Servizio veterinario, SIAN) la loro attività o il loro stabilimento al fine della registrazione.

La registrazione non necessita dell’obbligo di una ispezione preventiva da parte dell’ufficio competente della ASL 

- PRODUZIONE DI CARNE: produzione e allevamento di animali da reddito in azienda e qualsiasi attività connessa a questa, compreso il trasporto degli animali produttori di carne ai mercati, agli stabilimenti di macellazione ed in ogni caso di trasporto degli animali;

- PRODUZIONE DI LATTE: produzione di latte crudo ed il suo stoccaggio nell’allevamento di produzione, lo stoccaggio del latte crudo nei centri di raccolta diversi dall’allevamento, dove il latte viene immagazzinato prima di essere inviato allo stabilimento di trattamento, non è da considerarsi produzione primaria 

- PRODUZIONE DI LUMACHE: produzione e allevamento di lumache in azienda ed il loro eventuale trasporto allo stabilimento di trasformazione o al mercato

- PRODUZIONE DI UOVA: produzione e raccolta di uova nello stabilimento di produzione escluso il confezionamento 

- PESCA: pesca, manipolazione dei prodotti della pesca, senza che sia alterata la loro natura, sulle navi, escluse la navi frigorifero e le navi officina ed il trasferimento dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione; 

- MEL: produzione, allevamento e raccolta di molluschi bivalvi

segue in allegato

Fonte: EAPRAL

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